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热干面制作工艺
更新时间:2019-06-20 18:30:08 字号:T|T
1 和面:面粉中要加入食盐和碱,比例为250:2:1,碱使用前先化水存放一天,面条直径控制在1 5-1 6毫米之间。2 掸面:掸面要用大锅、大火,每

1.和面:面粉中要加入食盐和碱,比例为250:2:1,碱使用前先化水存放一天,面条直径控制在1.5-1.6毫米之间。

 

2.掸面:掸面要用大锅、大火,每次下面2公斤,煮沸后加生水,用长筷子上下翻动,防止面条成团。上盖再煮沸,待面条出现透明质感,即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干,摊在案板上淋上熟油拌开。一般25公斤面淋1.5-2公斤油。

 

3.烫面:水沸后,用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次,待熟透滚热后迅速盛入碗中。

 

4.配料:上好酱油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻酱15≈18克,小麻油5克、酱红白萝卜丁各4克、香葱5克,另外,酱油中要按50:1的比例溶入绵白糖。

 

 5.芝麻酱制作:白芝麻或黄芝麻中火炒熟,炒至有香味,口感脆爽时起锅,再用搅拌机打碎,石磨研磨成芝麻酱。***后在芝麻酱中加入四成小麻油。

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